Ceux qui me connaissent savent que j’ai une légère obsession avec le Japon et sa culture. Il y a des jours où je me demande si je n’étais pas une jeune japonaise de 12 ans dans une autre vie… Mais ne vous inquiétez pas, cet article n’est pas une ode à « Hello Kitty »!
En fait, cette introduction vous permet de comprendre que lorsque Sabrina Lu et Stephane Brennan du blogue Taste Bud Society m’ont invité à une journée de « chimie alimentaire » où nous aurions à tester des bonbons japonais, j’ai immédiatement sauté sur l’occasion!
La compagnie Kracie Popin’ Cookin’ produit ce que j’appellerais des « jouets alimentaires ». À l’aide de tours de passe-passe chimiques qu’on trouve habituellement en cuisine moléculaire, on peut créer des versions miniatures d’aliments en bonbons. Nous avons testé le populaire kit de Sushis.
Et comme je vois des opportunités d’apprendre peu importe la situation, j’ai demandé à Sabrina de m’expliquer un peu ce qui se passait réellement d’un point de vue chimique pendant que je façonnais mes faux sushis.
L’expérience
La boîte colorée ne laisse aucun doute : il s’agit d’un jouet pour enfants.
À l’intérieur, on trouve une panoplie de sachets de couleurs différentes, un plateau pour faire les mélanges, un morceau de fondant, une pipette et une cuillère de plastique. Aucune trace d’instructions en français ou en anglais. Il faut se tourner vers le Web pour savoir comment utiliser le kit!
Le processus est assez simple en soi. Chaque sachet doit être mélangé dans une partie précise du plateau avec une quantité d’eau indiquée par des marques dans les compartiments. C’est là que la magie s’opère!
Le premier sachet de poudre se transforme, en le brassant quelques instants avec de l’eau, en « riz collant ». La texture est à s’y méprendre! Les trois ingrédients utilisés pour produire cette réaction sont l’alginate de sodium, le sulfate de calcium et le sodium pyrophosphate.
L’hypothèse de Sabrina : « Nous pouvons comparer ces ingrédients aux composantes d’un matelas à ressort. L’alginate de sodium agit comme la mousse, le sulfate de calcium comme les ressorts, le sodium pyrophosphate comme du latex. Les ressorts s’enroulent autour des morceaux de mousse et créent une résistance, tout en maintenant encore une bonne flexibilité pour le confort. Du latex est présent entre les ressorts afin de stabiliser le matelas et pour générer des ressorts de différentes hauteurs, ce qui crée de la texture sur la surface du matelas pour plus de confort. Si nous revenons à notre kit japonais, la combinaison de l’alginate de sodium et du sulfate de calcium forme un gel flexible. L’ajout du sodium pyrophosphate aide à stabiliser la réaction tout en contribuant à la texture. Le bon ratio entre les trois ingrédients est essentiel pour reproduire une texture imitant les grains de riz avec une certaine élasticité. »
Dans deux autres compartiments, on prépare « l’omelette » et le « thon » en gelée qui prennent quelques minutes pour se solidifier.
La dernière étape est la plus impressionnante à mon avis. On prépare un bain avec le contenu d’un sachet, puis on mélange le second dans un autre compartiment. À l’aide de la pipette on récupère le liquide orange qu’on laisse ensuite tomber goutte à goutte dans le bain de calcium. Le résultat? Du « caviar » qui ressemble à s’y méprendre à celui qu’on retrouve sur les vrais sushis!
L’explication de Sabrina : « Utilisons l’analogie d’un groupe de poissons-clowns qui se cachent dans une anémone, comme dans le film Trouvez Némo! L’anémone tente de protéger les poissons des dangers externes et utilise ses tentacules pour entrelacer chaque poisson qui s’approche de la périphérie. Ainsi, ils forment une barricade solide à l’extérieur, tout en maintenant la liberté des poissons au centre. Si nous traduisons ce scénario pour nos bonbons, l’alginate de sodium (Nemo!) est déposé en solution dans un bain de chlorure de calcium (anémone). Au premier contact, le calcium enveloppe les ions de sodium formant ainsi une membrane à l’extérieur de la goutte rappelant la texture d’une perle de caviar. »
C’est ensuite le temps d’assembler ces différents « ingrédients » pour former les sushis. Le résultat est vraiment intéressant. On pourrait croire que ce sont de vrais sushis! Ils goûtent toutefois les fruits. Honnêtement, le goût n’est pas extraordinaire, mais c’est l’expérience qui est l’attrait principal de ce kit!
Petite note du nutritionniste : Évidemment, vous comprendrez que je ne recommande pas d’intégrer de façon quotidienne des sushis-bonbons à votre alimentation! Il s’agit, bien sûr, de produits ultra-transformés! Cependant, pour une expérience vraiment divertissante, avec (ou sans!) enfants, cela vaut vraiment la peine. Il s’agit de technologies très avancées en chimie alimentaire qui sont disponibles facilement! En plus, nous avons pris environ 30 ou 40 minutes pour finalement manger 2-3 bonbons. C’est ce que j’appelle maximiser le plaisir!
